火候与心静
第1章 第一章
一九一六年的冬天，法国北部的埃塔普勒，冷得像是上帝随手丢下的一块铁疙瘩。
湿冷的寒气无孔不入，浸透了每一寸土地，每一件军大衣，甚至每一个蜷缩在战壕里的灵魂。
风刮过被反复炮火犁过的荒原，卷起泥浆和硝烟的混合气味，钻进鼻腔，成为一种令人作呕的常态。
王阿贵缩在后勤区域边缘一个简陋的棚屋下，对着手里那块暗红色的肉块发愣。
肉是刚领到的，据说是牛肉，冻得硬邦邦，表面结了一层薄薄的冰霜，像覆着甲胄。
他那双因长年劳作而骨节粗大、布满冻疮和老茧的手，此刻有些笨拙地握着一把对他来说过于轻巧、过于纤细的西洋餐刀。
刀锋划过冻硬的肉，发出令人牙酸的“刺啦”声，只留下浅浅一道白印。
几个法国士兵正靠在附近的弹药箱旁抽烟，百无聊赖地看着他。
其中一个高个子、留着两撇漂亮翘胡子的下士，咧开嘴，用夹着俚语的法语对同伴说，声音不大不小，刚好能让阿贵听见：“瞧那个黄皮肤的家伙，嘿，让·皮埃尔，我敢打赌，他连这牛排该切多厚才能煎出好汁水都不懂。
我看他像是在对付一块木头。”
一阵低低的哄笑响起。
让·皮埃尔，一个红头发的年轻人，耸了耸肩，朝阿贵这边努努嘴：“算了吧，阿尔贝。
他能把东西弄熟就不错了。
你还指望他能做出你妈妈那样的红酒炖鸡？”
阿尔贝下士夸张地叹了口气，吐出一串烟圈：“上帝啊，想想就让人绝望。
我们在这里啃硬面包，喝能酸掉牙的劣酒，现在连厨房最后一点指望都没了。”
他故意提高了音量，冲着阿贵喊道：“喂！
中国人！
那块肉，是用来吃的，不是让你雕刻的！
切厚点！
手指那么厚，懂吗？
像你的手指那样！”
阿贵抬起头。
他那张典型的中国北方农民的脸庞，被欧陆阴沉的天空和艰苦的生活磨去了许多光泽，皮肤粗糙，颧骨突出，唯有一双眼睛，黑沉沉的，像是两口深井，映不出多少情绪。
他听不懂那些飞快掠过、带着促狭意味的法语词汇，但他看得懂那眼神，那姿态，那毫不掩饰的轻蔑。
他抿了抿厚实的嘴唇，没有回应，只是低下头，更加用力地、也更显徒劳地用那把不合手的餐刀，继续跟那块冻肉较劲。
刀刃在肉块上打滑，几乎脱手。
手指那么厚？
他默默地想，用老家处理猪肉的法子，片得薄薄的，才好入味，才能在大火爆炒里瞬间成熟，锁住鲜嫩。
这些洋人，真是……不会吃。
他来到这里，纯粹是一场巨大的、身不由己的误会。
山东老家，连年的灾荒和沉重的佃租压得人喘不过气，英国人的招工头说得天花乱坠——“到欧洲后方做工，吃得好，住得好，工钱丰厚，绝不上前线”。
为了家里那几亩快要活不下去的田，为了奄奄一息的老娘，他按下了手印。
飘洋过海的闷罐船，像沙丁鱼一样挤在一起的同胞，呕吐物的酸臭和死亡的阴影一路相随。
好不容易踏上法国的土地，等待他们的却是无休无止的修筑工事、搬运弹药、清理战场……首到不久前，因为原来营地的一个法国厨子被流弹击中，临时缺人，管事的军官看他模样还算老实，大手一挥，就把他这个以前只在村里婚丧嫁宴上给大师傅打过下手、烧过大锅菜的人，塞进了这个营的厨房。
这里的一切都和他认知里的“做饭”截然不同。
巨大的、黑漆漆的铁锅，怪模怪样的炉灶，一堆叫不出名字的香料罐子，还有这些洋人对待食物的方式——肉要么血淋淋地端上来，要么煮得干柴如絮；面包硬得能砸晕野狗；汤总是那么几种味道，要么寡淡，要么腻人。
他们似乎只在乎填饱肚子，至于味道，只是一种奢侈的、可有可无的点缀。
最初的几天，他像个蹒跚学步的孩子，在厨房里磕磕绊绊。
打翻调料，烧糊了汤，切伤了手指。
法国帮厨和士兵们的嘲笑如同背景音，无处不在。
他沉默地忍受着，像一头被驱赶到陌生土地上的耕牛，只知道埋头拉犁。
转机来自一次意外。
那天，负责煮汤的帮厨病了，临时由阿贵顶替。
他看着那锅清水里翻滚着几块土豆、胡萝卜和分辨不出部位的肉，寡淡的色泽，飘着几点油星，空气里弥漫着一股单调的、引不起任何食欲的气息。
他想起怀里那个小小的、用油布包了里三层外三层的布包，那是离家时，村里唯一认字的先生塞给他的，说是“走到哪儿都别忘了根”，里面是几样最寻常不过的中式香料：几颗八角，一小把花椒，几片干瘪的香叶，还有一块用了一半的、黑褐色的东西，先生管它叫“酱油膏”。
鬼使神差地，他趁没人注意，偷偷掰了一小块酱油膏，又捏了一小撮八角粉末，投进了那锅翻滚的“清水”里。
深色的酱膏在沸水中迅速融化，如同墨滴入池，荡漾开来。
紧接着，一股迥异于以往的气味开始升腾、弥漫。
那不再是简单的咸肉味，而是一种复合的、醇厚的、带着奇异芳香的咸香，隐隐还有一丝不易察觉的甜意和暖意。
当晚餐的汤勺伸进餐盒时，许多士兵都愣了一下。
有人皱起鼻子嗅了嗅，有人疑惑地看着碗里颜色明显深了许多的汤汁。
第一个尝了一口的人，眼睛猛地瞪大了。
接着是第二个，第三个……棚屋里响起了嗡嗡的议论声。
“见鬼，这汤……味道不一样了？”
“好像……还不错？”
“天呐，我竟然觉得有点……开胃？”
没有人把功劳归给那个沉默的中国厨工。
大多数人以为只是今天的配料碰巧对了胃口。
但阿贵站在分发食物的队列后面，看着那些士兵们比平时更快地喝光了汤，甚至有人开始用面包蘸着碗底，他那深井般的眼睛里，极快地掠过一丝极微弱的光。
那天晚上，他躺在简陋的床铺上，听着远处隐约的炮声和棚屋外呼啸的风声，久久没有入睡。
他想起老家灶台上那口被油渍浸得乌黑发亮的大铁锅，想起过年时炖肉的浓郁香气能飘满整个村子，想起母亲在氤氲的蒸汽里忙碌的身影。
味道，是根，是魂。
也许……也许可以试试？
用这里能找到的东西，试着做出一点……家乡的味道？
不是为了讨好谁，只是为了自己，为了那点几乎要被遗忘的、属于人的念想。
他开始更加留意厨房里的每一种食材，每一种调料。
他笨拙地向管仓库的士兵比划，试图找到类似黄酒的东西，最终只得到一种酸涩的本地葡萄酒。
他尝试用这里粗糙的糖块来炒糖色，失败了无数次，才勉强掌握那微妙的火候。
他偷偷收集肥肉膘，用小火耐心地熬出猪油，那熟悉的油香让他几乎落泪。
机会终于来了。
营地搞到一批不算新鲜但肉质尚可的猪肉，军官吩咐做成炖肉。
以往的做法，无非是切块，加水，加盐和几片月桂叶，煮到熟烂而己。
这一次，阿贵主动请缨，用他有限的、夹杂着手势的法语单词，结结巴巴地表示他可以试试。
胖胖的炊事班长，正被消化不良折磨得愁眉苦脸，挥挥手，不耐烦地让他“别搞砸了就行”。
阿贵深吸一口气，像要进行一场神圣的仪式。
他支起那口最大的行军锅，烧热，舀入一勺他精心熬制的猪油。
油热后，他抓起一把切好的洋葱块和仅有的几瓣大蒜拍碎，投入锅中。
“刺啦——”一声爆响，浓郁的辛香瞬间冲破了厨房里原本沉闷的空气，引得几个路过的士兵驻足张望。
他捞出焦黄的葱蒜，然后，将切成均匀小块的、肥瘦相间的猪肉倒进滚热的油里，快速翻炒。
肉块在热力的作用下收缩，边缘泛起焦黄，油脂被逼出，发出欢快的“滋滋”声。
接着，他倒入那杯酸涩的葡萄酒，酒液遇热蒸腾起一片白雾，带走了肉腥，留下了醇厚的底味。
然后，是他偷偷用多种香料（月桂叶、百里香，甚至一点点他磨成粉的不知名野草籽，试图模拟八角和花椒的复合香气）混合而成的“秘制”料包，以及他反复试验才成功的、用糖色和酱油膏调出的深色酱汁。
最后，加入足量的水，盖上沉重的锅盖，转为小火，让时间来完成剩下的魔法。
整个过程，他全神贯注，动作带着一种奇异的韵律感，不再是那个笨拙的外行。
几个原本等着看笑话的法国帮厨，不知不觉围了过来，看着这个平时沉默寡言的中国人，像变戏法一样处理着那些他们熟悉的食材，空气中弥漫开来的气味，一层层变得复杂、诱人，是他们从未体验过的维度。
炖煮的过程持续了整整一个下午。
那口大锅就像一个不安分的活物，不断地向外吐露着勾魂摄魄的香气。
起初是油脂与高温碰撞的焦香，接着是酒液挥发的醇香，然后是香料在汤汁中翻滚释放的复合辛香，最后，所有味道融合成一种浑厚、深沉、带着丝丝缕缕甜意的肉香。
那香气霸道极了，钻出厨房，飘过营房，甚至压过了硝烟和湿土的气味，像一只无形的手，撩拨着每一个人的嗅觉和味蕾。
士兵们开始坐立不安。
他们假装路过厨房，伸长脖子，深深地吸气。
交头接耳的议论声越来越大。
“上帝啊，这是什么味道？”
“我从来没闻过这么香的东西……我的肚子在打鼓！”
“是那个中国人在弄？
他到底在里面放了什么？”
当晚餐时间终于到来，那口大锅被揭开时，几乎整个营的人都屏住了呼吸。
深褐色的肉块在浓稠的汤汁中微微颤动，泛着诱人的油光，热气裹挟着爆炸性的香气扑面而来。
负责分餐的士兵手都有些抖。
第一口肉进入口腔的瞬间，许多人的表情是空白的。
然后，是难以置信的震惊。
肉质酥烂，几乎入口即化，肥而不腻，瘦而不柴。
那味道更是前所未有的体验——咸香为主导，层次分明，先是酱香和甜意的包裹，接着是各种香料交织出的复杂韵味在舌尖次第绽放，最后留下一丝悠长的、令人回味无穷的余韵。
这味道粗暴地撬开了他们被罐头食品和单调伙食麻木己久的味蕾，唤醒了某种沉睡己久的、关于“满足”和“幸福”的本能。
没有人说话，只有一片狼吞虎咽的咀嚼声和满足的叹息声。
餐盘被刮得干干净净，甚至有人开始用面包用力地擦拭餐盘上残留的汤汁。
红头发的让·皮埃尔挤到队伍最前面，脸上再没有了之前的轻视，取而代之的是一种近乎狂热的急切，他挥舞着餐盒，对着分发食物的阿贵，用生硬但无比清晰的语调喊道：“王！
再来点！
看在上帝的份上，再多给我一勺！”
他身后，是无数双同样渴望的眼睛，和挥舞着的餐盒。
阿尔贝下士站在稍远的地方，他没有像其他人那样急切地往前挤。
他慢慢地吃完了自己那份，连一滴汤汁都没有剩下。
他抬起头，目光复杂地看向棚屋下那个依旧沉默、似乎与周围的狂热格格不入的中国身影。
王阿贵正低着头，用一块布擦拭着那把曾经被他嘲笑的、不合手的餐刀，侧脸在昏暗的灯光下显得平静而专注。
阿尔贝下士喉结滚动了一下，最终什么也没说。
他只是默默地，将自己餐盒里最后一点用面包蘸干净的汤汁，小心翼翼地送进了嘴里。
湿冷的寒气无孔不入，浸透了每一寸土地，每一件军大衣，甚至每一个蜷缩在战壕里的灵魂。
风刮过被反复炮火犁过的荒原，卷起泥浆和硝烟的混合气味，钻进鼻腔，成为一种令人作呕的常态。
王阿贵缩在后勤区域边缘一个简陋的棚屋下，对着手里那块暗红色的肉块发愣。
肉是刚领到的，据说是牛肉，冻得硬邦邦，表面结了一层薄薄的冰霜，像覆着甲胄。
他那双因长年劳作而骨节粗大、布满冻疮和老茧的手，此刻有些笨拙地握着一把对他来说过于轻巧、过于纤细的西洋餐刀。
刀锋划过冻硬的肉，发出令人牙酸的“刺啦”声，只留下浅浅一道白印。
几个法国士兵正靠在附近的弹药箱旁抽烟，百无聊赖地看着他。
其中一个高个子、留着两撇漂亮翘胡子的下士，咧开嘴，用夹着俚语的法语对同伴说，声音不大不小，刚好能让阿贵听见：“瞧那个黄皮肤的家伙，嘿，让·皮埃尔，我敢打赌，他连这牛排该切多厚才能煎出好汁水都不懂。
我看他像是在对付一块木头。”
一阵低低的哄笑响起。
让·皮埃尔，一个红头发的年轻人，耸了耸肩，朝阿贵这边努努嘴：“算了吧，阿尔贝。
他能把东西弄熟就不错了。
你还指望他能做出你妈妈那样的红酒炖鸡？”
阿尔贝下士夸张地叹了口气，吐出一串烟圈：“上帝啊，想想就让人绝望。
我们在这里啃硬面包，喝能酸掉牙的劣酒，现在连厨房最后一点指望都没了。”
他故意提高了音量，冲着阿贵喊道：“喂！
中国人！
那块肉，是用来吃的，不是让你雕刻的！
切厚点！
手指那么厚，懂吗？
像你的手指那样！”
阿贵抬起头。
他那张典型的中国北方农民的脸庞，被欧陆阴沉的天空和艰苦的生活磨去了许多光泽，皮肤粗糙，颧骨突出，唯有一双眼睛，黑沉沉的，像是两口深井，映不出多少情绪。
他听不懂那些飞快掠过、带着促狭意味的法语词汇，但他看得懂那眼神，那姿态，那毫不掩饰的轻蔑。
他抿了抿厚实的嘴唇，没有回应，只是低下头，更加用力地、也更显徒劳地用那把不合手的餐刀，继续跟那块冻肉较劲。
刀刃在肉块上打滑，几乎脱手。
手指那么厚？
他默默地想，用老家处理猪肉的法子，片得薄薄的，才好入味，才能在大火爆炒里瞬间成熟，锁住鲜嫩。
这些洋人，真是……不会吃。
他来到这里，纯粹是一场巨大的、身不由己的误会。
山东老家，连年的灾荒和沉重的佃租压得人喘不过气，英国人的招工头说得天花乱坠——“到欧洲后方做工，吃得好，住得好，工钱丰厚，绝不上前线”。
为了家里那几亩快要活不下去的田，为了奄奄一息的老娘，他按下了手印。
飘洋过海的闷罐船，像沙丁鱼一样挤在一起的同胞，呕吐物的酸臭和死亡的阴影一路相随。
好不容易踏上法国的土地，等待他们的却是无休无止的修筑工事、搬运弹药、清理战场……首到不久前，因为原来营地的一个法国厨子被流弹击中，临时缺人，管事的军官看他模样还算老实，大手一挥，就把他这个以前只在村里婚丧嫁宴上给大师傅打过下手、烧过大锅菜的人，塞进了这个营的厨房。
这里的一切都和他认知里的“做饭”截然不同。
巨大的、黑漆漆的铁锅，怪模怪样的炉灶，一堆叫不出名字的香料罐子，还有这些洋人对待食物的方式——肉要么血淋淋地端上来，要么煮得干柴如絮；面包硬得能砸晕野狗；汤总是那么几种味道，要么寡淡，要么腻人。
他们似乎只在乎填饱肚子，至于味道，只是一种奢侈的、可有可无的点缀。
最初的几天，他像个蹒跚学步的孩子，在厨房里磕磕绊绊。
打翻调料，烧糊了汤，切伤了手指。
法国帮厨和士兵们的嘲笑如同背景音，无处不在。
他沉默地忍受着，像一头被驱赶到陌生土地上的耕牛，只知道埋头拉犁。
转机来自一次意外。
那天，负责煮汤的帮厨病了，临时由阿贵顶替。
他看着那锅清水里翻滚着几块土豆、胡萝卜和分辨不出部位的肉，寡淡的色泽，飘着几点油星，空气里弥漫着一股单调的、引不起任何食欲的气息。
他想起怀里那个小小的、用油布包了里三层外三层的布包，那是离家时，村里唯一认字的先生塞给他的，说是“走到哪儿都别忘了根”，里面是几样最寻常不过的中式香料：几颗八角，一小把花椒，几片干瘪的香叶，还有一块用了一半的、黑褐色的东西，先生管它叫“酱油膏”。
鬼使神差地，他趁没人注意，偷偷掰了一小块酱油膏，又捏了一小撮八角粉末，投进了那锅翻滚的“清水”里。
深色的酱膏在沸水中迅速融化，如同墨滴入池，荡漾开来。
紧接着，一股迥异于以往的气味开始升腾、弥漫。
那不再是简单的咸肉味，而是一种复合的、醇厚的、带着奇异芳香的咸香，隐隐还有一丝不易察觉的甜意和暖意。
当晚餐的汤勺伸进餐盒时，许多士兵都愣了一下。
有人皱起鼻子嗅了嗅，有人疑惑地看着碗里颜色明显深了许多的汤汁。
第一个尝了一口的人，眼睛猛地瞪大了。
接着是第二个，第三个……棚屋里响起了嗡嗡的议论声。
“见鬼，这汤……味道不一样了？”
“好像……还不错？”
“天呐，我竟然觉得有点……开胃？”
没有人把功劳归给那个沉默的中国厨工。
大多数人以为只是今天的配料碰巧对了胃口。
但阿贵站在分发食物的队列后面，看着那些士兵们比平时更快地喝光了汤，甚至有人开始用面包蘸着碗底，他那深井般的眼睛里，极快地掠过一丝极微弱的光。
那天晚上，他躺在简陋的床铺上，听着远处隐约的炮声和棚屋外呼啸的风声，久久没有入睡。
他想起老家灶台上那口被油渍浸得乌黑发亮的大铁锅，想起过年时炖肉的浓郁香气能飘满整个村子，想起母亲在氤氲的蒸汽里忙碌的身影。
味道，是根，是魂。
也许……也许可以试试？
用这里能找到的东西，试着做出一点……家乡的味道？
不是为了讨好谁，只是为了自己，为了那点几乎要被遗忘的、属于人的念想。
他开始更加留意厨房里的每一种食材，每一种调料。
他笨拙地向管仓库的士兵比划，试图找到类似黄酒的东西，最终只得到一种酸涩的本地葡萄酒。
他尝试用这里粗糙的糖块来炒糖色，失败了无数次，才勉强掌握那微妙的火候。
他偷偷收集肥肉膘，用小火耐心地熬出猪油，那熟悉的油香让他几乎落泪。
机会终于来了。
营地搞到一批不算新鲜但肉质尚可的猪肉，军官吩咐做成炖肉。
以往的做法，无非是切块，加水，加盐和几片月桂叶，煮到熟烂而己。
这一次，阿贵主动请缨，用他有限的、夹杂着手势的法语单词，结结巴巴地表示他可以试试。
胖胖的炊事班长，正被消化不良折磨得愁眉苦脸，挥挥手，不耐烦地让他“别搞砸了就行”。
阿贵深吸一口气，像要进行一场神圣的仪式。
他支起那口最大的行军锅，烧热，舀入一勺他精心熬制的猪油。
油热后，他抓起一把切好的洋葱块和仅有的几瓣大蒜拍碎，投入锅中。
“刺啦——”一声爆响，浓郁的辛香瞬间冲破了厨房里原本沉闷的空气，引得几个路过的士兵驻足张望。
他捞出焦黄的葱蒜，然后，将切成均匀小块的、肥瘦相间的猪肉倒进滚热的油里，快速翻炒。
肉块在热力的作用下收缩，边缘泛起焦黄，油脂被逼出，发出欢快的“滋滋”声。
接着，他倒入那杯酸涩的葡萄酒，酒液遇热蒸腾起一片白雾，带走了肉腥，留下了醇厚的底味。
然后，是他偷偷用多种香料（月桂叶、百里香，甚至一点点他磨成粉的不知名野草籽，试图模拟八角和花椒的复合香气）混合而成的“秘制”料包，以及他反复试验才成功的、用糖色和酱油膏调出的深色酱汁。
最后，加入足量的水，盖上沉重的锅盖，转为小火，让时间来完成剩下的魔法。
整个过程，他全神贯注，动作带着一种奇异的韵律感，不再是那个笨拙的外行。
几个原本等着看笑话的法国帮厨，不知不觉围了过来，看着这个平时沉默寡言的中国人，像变戏法一样处理着那些他们熟悉的食材，空气中弥漫开来的气味，一层层变得复杂、诱人，是他们从未体验过的维度。
炖煮的过程持续了整整一个下午。
那口大锅就像一个不安分的活物，不断地向外吐露着勾魂摄魄的香气。
起初是油脂与高温碰撞的焦香，接着是酒液挥发的醇香，然后是香料在汤汁中翻滚释放的复合辛香，最后，所有味道融合成一种浑厚、深沉、带着丝丝缕缕甜意的肉香。
那香气霸道极了，钻出厨房，飘过营房，甚至压过了硝烟和湿土的气味，像一只无形的手，撩拨着每一个人的嗅觉和味蕾。
士兵们开始坐立不安。
他们假装路过厨房，伸长脖子，深深地吸气。
交头接耳的议论声越来越大。
“上帝啊，这是什么味道？”
“我从来没闻过这么香的东西……我的肚子在打鼓！”
“是那个中国人在弄？
他到底在里面放了什么？”
当晚餐时间终于到来，那口大锅被揭开时，几乎整个营的人都屏住了呼吸。
深褐色的肉块在浓稠的汤汁中微微颤动，泛着诱人的油光，热气裹挟着爆炸性的香气扑面而来。
负责分餐的士兵手都有些抖。
第一口肉进入口腔的瞬间，许多人的表情是空白的。
然后，是难以置信的震惊。
肉质酥烂，几乎入口即化，肥而不腻，瘦而不柴。
那味道更是前所未有的体验——咸香为主导，层次分明，先是酱香和甜意的包裹，接着是各种香料交织出的复杂韵味在舌尖次第绽放，最后留下一丝悠长的、令人回味无穷的余韵。
这味道粗暴地撬开了他们被罐头食品和单调伙食麻木己久的味蕾，唤醒了某种沉睡己久的、关于“满足”和“幸福”的本能。
没有人说话，只有一片狼吞虎咽的咀嚼声和满足的叹息声。
餐盘被刮得干干净净，甚至有人开始用面包用力地擦拭餐盘上残留的汤汁。
红头发的让·皮埃尔挤到队伍最前面，脸上再没有了之前的轻视，取而代之的是一种近乎狂热的急切，他挥舞着餐盒，对着分发食物的阿贵，用生硬但无比清晰的语调喊道：“王！
再来点！
看在上帝的份上，再多给我一勺！”
他身后，是无数双同样渴望的眼睛，和挥舞着的餐盒。
阿尔贝下士站在稍远的地方，他没有像其他人那样急切地往前挤。
他慢慢地吃完了自己那份，连一滴汤汁都没有剩下。
他抬起头，目光复杂地看向棚屋下那个依旧沉默、似乎与周围的狂热格格不入的中国身影。
王阿贵正低着头，用一块布擦拭着那把曾经被他嘲笑的、不合手的餐刀，侧脸在昏暗的灯光下显得平静而专注。
阿尔贝下士喉结滚动了一下，最终什么也没说。
他只是默默地，将自己餐盒里最后一点用面包蘸干净的汤汁，小心翼翼地送进了嘴里。